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【转载】河南登封焦盖烧饼  

2014-05-09 08:59:29|  分类: 美食----面点 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自bingblueice《河南登封焦盖烧饼》

河南登封焦盖烧饼 - bingblueice - bingblueice的博客
        提起芝麻焦盖烧饼,可谓是无人不知,无人不晓,它焦黄酥脆,味美可口,是当之无愧的登封特色小吃。但正宗的芝麻焦盖烧饼与我们在市场上常见的不同,其特点有:黄焦酥脆,圆形厚墩,表面黄焦,底面干酥,内层松软,焦面上全是脱壳芝麻仁,焦盖可以揭起,吃起来酥脆馨香、香味扑鼻、味美异常。
        据传说,早期这烧饼还是登封的一个店小二发明出来的。当年抗金名将岳飞来到登封抗击金兵,胜利后在一家酒店里吃饭,这家的店小二对岳飞仰慕已久,不收酒饭钱,但岳飞还是如数把钱给了店小二,店小二很感动。后来从京城传来岳飞被秦桧害死的噩耗,人们都痛恨秦桧,都骂他是王八。于是店小二就把面和成王八的样子,放在火上烘烤,取名“秦桧”。消息传出许多人来买,边吃边骂秦桧。后来,“秦桧”也就变成了现在登封焦盖烧饼的模样。
登封焦盖烧饼是当地人一道传统美食,逢年过节或者谁家有红白喜事,人们总会买些烧饼当做礼物。随着来登封旅游的人越来越多,登封烧饼的名气也越来越大。凡来登封出差、旅游的人们吃了以后赞叹不已,大都买几个带回去让家里人或朋友品尝。
  烧饼制作一直保持传统工艺
  烧饼的制作工序比较复杂。先将发好的面加入适量碱面和干面粉和好,制成面剂子。圆面团时,揪下一小块蘸油、盐、五料,然后用面团包好,再打成圆饼。用毛刷在饼面刷上一层水,扣在用面箩筛铺得非常均匀的芝麻仁上面,饼面就均匀地粘上一层芝麻。所用的芝麻仁则要求捡拾干净,夏天浸泡1~2个小时,冬天浸泡 7~8个小时,芝麻仁必须用湿布盖好,以保持水分,保证芝麻仁的饱满。
  烤饼时,先将有芝麻的一面朝上放在炉上,烙得面皮干涸出浅花为度,再翻过来烙另一面,而后起饼放入炉圈内烘烤至焦黄,焦盖会自动翘起,入口酥脆焦香。
  登封一烧饼店的老板说:“做这烧饼听起来容易,可是发面、和面、做饼、烤饼都很有讲究。有人曾到郑州开过烧饼店,由于郑州的水质不好,所以做出来的烧饼不如在登封制作的好吃。还有人试着用机器代替人工和面,结果做出来的烧饼味道也不地道,所以现在登封的烧饼店基本上都还保持着传统的制作工艺。”
  登封市文化部门负责人告诉记者,他们正在整理收集有关登封焦盖烧饼的资料,将把登封焦盖烧饼申报为郑州市非物质文化遗产。

河南登封焦盖烧饼 - bingblueice - bingblueice的博客
        烧饼的制作,有一道复杂的工序。它是用一半发面,一半死面,再加少量食油和好后,内敷少量五香粉、油、盐及其它佐料先做成油饼。接着在正面用毛刷刷上一层水后,扣在用面箩筛铺得非常均匀的芝麻仁上面。芝麻仁须提前拣好淘净浸泡,夏天浸泡1—2个小时,冬天浸泡7—8个小时,捶好的芝麻仁必须用湿布盖好,以保持水分,保证芝麻仁的饱满。然后将覆芝麻仁的一面朝上放在炉上,烙得面皮干涸出浅花为度,再翻过来烙贴芝麻仁的一面,烙得芝麻仁发黄为度,而后起饼放入炉圈内直接烘烤,先拷底,后烤面。若使疲火20分钟,就会烤出硬盖烧饼;若用旺火10分钟就会烤出软盖烧饼。至于焦盖烧饼,还需再加一道工序,即在圆面团时,用右手母、食、中指捏住蘸油、盐、五料的小面块尾部不放,同时在左手心把面团圆圆后,顺手将小面团捏扁,贴入一层油面,然后包好,再打成圆饼,铺上芝麻,象炕硬盖烧饼一样炕好后,焦盖就会翘起来,入口酥脆焦香。
        登封焦盖烧饼也源于“胡饼”。从原料上讲,据《释名·释饮食》记载:“胡饼,作之大漫冱也。亦言以胡麻著上也。”说明最早的“胡饼”和登封焦盖烧饼所用的主要材料一样,都是面粉与芝麻。从制作工艺上讲,就登封焦盖烧饼来说,其制作工艺与文献记载中的烧烤胡饼类似。《齐民要术》中记载有专一烧烤胡饼的“胡饼炉”,并介绍了一种叫“髓饼”的做法,“以髓脂、蜜合和面,厚四五分,广六七寸,便著胡饼炉中,令熟。勿令反覆,饼肥美,可经久。”这个饼除了原料与我们的焦盖烧饼有些不同外,其烧烤方法大致相同。到唐宋时期,市面上已有了“胡饼”专卖店,里面卖的“胡饼”就更与我们的焦盖烧饼类似了。比如著名诗人白居易的《寄胡饼与杨万州》写道:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄予饥谗杨大使,尝看得似辅兴无?”京城名店辅兴坊的烧饼其脆其香其烧烤方法,都不由使我们联想到焦盖烧饼,似乎白居易写的就是我们登封的焦盖烧饼了。在《东京梦华录》和清明上河图中,我们也都读到和看到了与登封焦盖烧饼相似的胡饼。

        登封焦盖烧饼改造于南宋。怎么这样说呢?缘于饼食的发展史与大家都知道的那个传说故事。首先,从饼食(这里说的“饼”,是指现代意义上的“扁圆形的面制食品”)发展史上看,在宋代之前的饼食,大概有两种,一种是带馅儿的,多用烘烤法或煎炸法使熟。如《齐民要术》记烧饼方:“面一斗,羊肉二斤,葱白一合,豉汁及盐,熬令熟,灸之,面当合起。”再如《齐民要术》所载的“餢”,是以发面为原料,“入脂浮出,即急翻,以杖周正之,但任其起,勿刺令穿。熟乃出之,一面白,一面赤,轮缘亦赤,软而可爱。”一种则是不带馅的,多用烙法使熟。这种饼应与鏊子的产生有关,而从唐人《朝野金载》中有“熟鏊上猢狲”语,说明烙饼至少在唐代就有了。

        说到这里,我们就可以联系到登封焦盖烧饼的后两个特点了。一是它似无馅而有馅。说它无馅儿吧,里面有一个含有各种佐料的小面团儿,说它有馅吧,又不是真正意义上的馅儿。二是它在制作工艺上,并不是或烙或烤,而是既烙又烤。
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