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【转载】拔丝菜有哪些?拔丝菜怎么做好吃?拔丝菜的制作技巧  

2014-05-10 15:02:07|  分类: 美食--素菜类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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拔丝菜有哪些?拔丝菜怎么做好吃?拔丝菜的制作技巧 - 餐饮加盟 - 餐饮加盟、连锁加盟指南

 

  很多人喜欢吃拔丝菜肴,比如拔丝香蕉、拔丝苹果、拔丝地瓜等等,这些菜好是好吃,但是做起来太难也太麻烦。拔丝菜怎么做好吃?这里笔者在总结前辈经验的基础上,结合自己的实践经验,对拔丝技法来一个系统论说,希望对大家有帮助。菜谱做法参考中国吃网菜谱大全,该站上面有完整的步骤图。

  一.选料

  选料,是做好菜品的首要条件。制作拔丝菜的主料,可选动物性肉类原料,如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等。还可选新鲜水果、干果和部分类植物性原料,如香蕉、莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山药、马蹄、藕等。此外,像豆腐、鸡蛋、锅巴、豆沙等,也是制作拔丝菜的常用原料。

  制作拔丝菜的配料,通常有鸡蛋、淀粉和面粉。选用这些配料时,应该注意质量,特别是面粉的质量,最好选用筋力小的普通面粉。

  制作拔丝菜的调料只有一种——白糖。我们知道,白糖有绵白糖和白砂糖两种,而制作拔丝菜最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖,而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成(影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度),最终影响到拔丝菜的出丝效果。

  选用油脂,应以色淡清澈、气味醇正的色拉油或化猪油为宜。

  二.原料改刀成形

  制作拔丝菜时,小型原料可保持原有形状,不作刀工处理;大型原料则需做改刀处理。

  刀工处理有两种方法:

  1.运用不同的刀法,将原料切成四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块,或是切成段、条,或修切成圆球形。注意:不管将原料切成何种形状,均要求切得大小均匀、长短一致,还不能有连刀。

  2.有些拔丝菜还需用卷、包、酿等不同的手法,先将原料生坯做成圆筒状、佛手状、葫芦状、春蚕形等,这就需要把原料切成薄片或剁成泥,这里的片要求大小厚薄一致,茸泥也要细腻。包制成型后,大小也要差不多。

  另外,对于一些刀工处理后容易发生酶促褐变的原料(如土豆、茄子、藕),需要先用清水或柠檬水泡好,以保证其鲜艳的色彩。

  三.拍粉挂糊

  制作拔丝菜的原料,须先经油炸再行拔丝。油炸时,有的原料无需拍粉挂糊,如一些干果和根茎类原料;有的就必须拍粉挂糊,比如鲜果和肉类原料。这是因为原料内部水分经油炸后,并不能将其全部炸干,而进入糖液中拔丝时,水分会析出,使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒,从而拔不出丝来。所以对含水量较高的原料,都需拍粉挂糊,而对含水量低的原料,则可以不挂糊。

  烹调中所用的糊较多,有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等等。我们制作拔丝菜,应根据不同原料的特性和成菜要求去选定。但须注意:对于表面水分较高的原料,挂糊前除了要用洁净毛巾搌干水分外,还应当拍一层干粉,让其吸收表面的一些水分,同时也是为了使其变得粗糙,容易挂上糊。不过无论使用那种糊,调制时都切忌搅打上劲,因为糊一旦上劲了,原料便很难挂匀。

  四.炸制

  炸制拔丝菜原料,一定要掌握好油温。不挂糊的干果类原料,只需用三四成热的油温浸炸;而根茎类原料,则以五成热油温为宜。对于挂糊的原料,一般都会分两次油炸,第一次应以六成热油温将原料炸至九成熟,第二次炸制的油温则在七八成热之间。

  炸制时,挂糊的原料应分散下锅,以防原料粘结到一块,待原料表面结壳发硬时再翻动,以免脱糊。炸制时还须密切注意火候,待原料的色泽和成熟度达到要求时,应迅速捞出,以免炸煳。

  五.炒糖浆

  炒糖浆所用的传热介质不同,方法也各异,这里笔者把水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法分别介绍给大家。

  水炒法 这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆。水和糖的比例约为1∶3。

  方法是:将白糖、水放入炒勺内,置小火上,用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白色泡沫时,还要继续炒至泡沫消失,糖浆变稀,色泽淡黄,这个时候才可以下料拔丝。

  水炒法的优点是:能有效地减缓糖浆的焦化速度,使所出糖丝色泽较浅,晶莹透亮,丝细而长,甜味纯正,无油腻味。缺点是:由于熬糖时间较长,故糖浆容易粘锅,原料在挂糖浆后,冷却得也比较快,同时还容易“返砂”,最终影响“拔丝”的效果。

  水炒法适用于表面光滑的原料和一些根茎类原料。

  油炒法 这种方法以油作为传热介质来炒制糖浆。油和糖的比例为1∶4。方法是:将白糖和油放入炒勺,置小火上用手勺不停地搅炒,炒至糖液先是由稠变稀起大泡,再到大泡消失时,即可下料拔丝了。油炒法适宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料,如冰棒、葡萄等。

  油炒法的优点是:炒糖速度快,能缩短炒制时间,延长拔丝时间,出丝绵长,丝油亮,且糖浆不易粘在炒勺上。缺点是:由于油脂本身有色泽,加上糖液受热后易上色,故如果火力过大、油温过高,那糖浆很快会变成褐红色焦糖,影响成菜的色和味。

  水油炒 法这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆。其投料比例大约是白糖150克、水25克、油10克。方法是:将白糖和水放入炒勺内,置小火上,边炒边分几次淋入油,炒至糖溶化变稠,起大泡沫又逐渐消失,中间泛起许多小鱼眼泡时,即可下主料拔丝了。

  用水油法炒糖浆,可避免水炒法和油炒法的某些缺陷,是拔丝常用的一种炒糖浆方法。适用所有拔丝菜的原料。

  干炒法 这是不用任何传热介质,直接把白糖入锅干炒的一种方法。用这种方法容易把糖炒煳并生出苦味,所以不常用,也不在此赘述了。

  以上是4种糖浆炒制法。不管采用那种炒制法,都应注意以下事项。

  1.炒糖的锅必须干净,还要防止煳锅。

  2.炒制前,应先将净锅烧热,用油炙过锅以后才下糖和水油。

  3.必须按各种炒糖浆方法的投料比例放料。

  4.炒糖时,手勺要不停地搅动,以便糖浆受热均匀。

  5.糖浆炒制过程中,可加微量的食醋,这对增加出糖丝长度、预防“返砂”等,有明显效果。

  6.要正确掌握炒制糖浆的火候,特别是在燃气炉具上炒制时,可让炒勺离火,或半离火炒制。另外,还要注意糖浆的色泽和稀稠变化,色泽过深,糖浆已变焦发苦不能出丝;糖浆太嫩,稀而不粘也不能出丝。

  7.所炒糖浆的量应与主料量相匹配,因为糖浆少了,会使原料挂浆不匀,沾裹不均;糖浆多了,多余的糖浆会流到盘底,与盘子粘在一起。

  8.炒制糖浆应与炸制主料同时进行。

  六.裹糖

  这个过程是把炸好的原料沥油后,趁热倒入炒好的糖浆中翻拌,以便其均匀地裹上糖浆。具体操作时须注意:

  1.翻拌时动作要轻,动作要快,这样不仅可以避免粘结成团,还可以避免挂糊的原料回软,失去酥脆的特点。

  2.翻拌的时间不可太长,以糖浆裹匀原料表面即好。

  七.装盘

  当原料裹匀糖浆后,应快速装入事先抹过油的盘子里,随一碗冷开水上桌蘸食。这样做的目的,是为了让食者拈起原料用凉开水一激,这样不仅吃起来更香脆,还可以避免菜肴烫嘴。

  几种拔丝菜的做法

  拔丝地瓜

  主料:地瓜500克

  调料:白糖150克 清水100克 香油30克 花生油1000克

  制作过程:

  (1)地瓜洗净去皮,切成滚刀块。

  (2)勺内加花生油烧至90℃时,把地瓜块放入油内炸熟透至色泽金黄色时捞出控油。

  (3)勺刷净加清水、白糖,用慢火熬糖,从水大泡变成水小泡;从糖大泡变成糖小泡至浓稠变色时,倒入炸好的地瓜离勺、颠勺,使糖液完全沾在地瓜上;倒入抹过香油的盘内,上桌的时候要上碗白水,沾着吃,才不沾牙。

  口味特点:瓜块大小均匀、色泽金黄、牵丝不断、甜香适口。

  贴示:如果是做拔丝苹果或香蕉什么的,就要裹蛋白糊,或者生粉。

  拔丝苹果

  苹果500克,白糖150克,鸡蛋1个,湿淀粉50克;面粉25克,甜桂花酱3克,花生油1000克(约耗50克)。

  1、将苹果去皮、去核,切成橘瓣块。鸡蛋清加湿淀粉混合搅匀成糊。将苹果块滚上一层薄薄的面粉,再放入糊内搅匀。

  2、炒锅置旺火上,倒人花生油,烧至七成热,把苹果块一一放入,炸至呈金黄色时捞出。炒锅内留油15克,用微火烧至五成热,放人白糖,用手勺搅炒至呈金黄色、起泡时,迅速倒入炸好的苹果,加入桂花酱,随即把炒锅端离火眼,颠翻几下,使糖汁均匀地挂在苹果上,盛入盘内即成。

  特点: 色泽金黄,拔丝细长,外脆酥香,里嫩微酸,热吃鲜甜。

  关键: 苹果块要炸酥。要特别注意火候,炒糖汁时,油温掌握在五至七成热,火力过低糖不成丝,火力过高又容易粘锅发焦。所以操作时动作要十分敏捷,当糖汁搅炒成丝时,立即放入炸好的苹果,连续颠翻几下,使其粘上糖汁即可出锅。

  拔丝山药

  原料:山药500克、青红丝少许、白糖175克,花生油1000克(约耗50克)。

  做法:

  1.将山药洗净,削去外皮,切成滚刀块,放入水中煮透后捞出,沥去水分。

  2.炒勺内放入花生油,烧至五成热时,放入山药,用小火慢慢炸熟,待山药呈微黄色时捞出。

  3.炒勺内留油少许,放入白糖,用小火炒到糖已溶化呈金黄色时,快速放入炸好的山药,端离火眼,颠翻炒勺,撒上青红丝继续翻动,竺糖汁全部挂匀后,装盘即成

  风味特点:色泽金黄,糖丝细长,外脆里软,香甜味美。

  拔丝芋头

  配 料: 芋头500克,芝麻10克,白糖200克,熟猪油或清油750(克实耗100克)。

  ·操 作: 1.先把芋头洗净去皮,切成滚刀切或菱形块,放盘内待炸。

  2.芝麻拣去杂质后待用。

  3.火上架炒勺,烧好后倒入油750克,烧至六成熟时,将芋头块放入,两次炸熟上色(呈金黄色)滗漓出油。

  4.将炒勺内油倒出,留余油15克,将白糖200克放入锅中、不停地搅动,使糖受热均匀熔化,但火不宜太大,等糖液起小针尖大小的泡时,迅速将炸好的芋头块倒入,撒上芝麻,颠翻均匀后,盛盘急速桌。


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